| Acedía | Platija. Pez plano romboidal, que se cría en las desembocaduras de los ríos., de características similares al lenguado y al gallo pero de menor calidad. Es de color pardo con manchas amarillas en su cara superior. Se presta a las mismas preparaciones que el lenguado, aunque su mayor utilización se da en las frituras andaluzas (Sur de España) |
| Agallas | Branquias
de los peces. Situadas interiormente en el arranque de la cabeza.
|
| Aguaturma |
Pataca. Tubérculo de la raíz de esa planta. De seis a ocho cm. de largo y de cultivo invernal, posee una carne acuosa y ligeramente dulce. Se usa cruda, frita o guisada.
|
| Alajú | Pasta
de almendra, nuez, pan
tostado rallado, especias aromáticas, almíbar y miel.
|
| Alioli | Del catalán all i oli (ajo y aceite). Salsa fría elaborada majando en un mortero ajo y añadiendo suavemente aceite de oliva, mientras se va emulsionando a mano con la maza del mortero. Se sazona con sal. |
| Anís estrellado | Fruto del badián, árbol de oriente, cuyas semillas de forma de estrella se utilizan en medicina y como condimento |
| Arroz Pilaw | Pilaf o pilau. Arroz blanco seco, rehogado en mantequilla, cebolla y ajo picados, bouquet garní, mojado con fondo blanco y cocido al horno |
| Asadura | Se aplica al conjunto de vísceras o entrañas, hígado, pulmones, corazón, etc. de los animales, generalmente de las especies bovina, ovina y porcina |
| Aspic | Preparación de carne, pescado o verduras troceadas, mezcladas con gelatina y cuajadas en un molde, en el frigorífico. Una vez solidificada, se retira del molde |
| Bachoquetas | De origen valenciano. Judía verde ancha y plana, habitual en la elaboración de la paella autóctona valenciana |
| Badiana | Anís estrellado |
| Blonda | Piezas para cubrir bandejas, fuentes o platos para la presentación de alimentos. Las más usuales son en papel troquelado a modo de encaje, aunque también puede ser en tejido de hilo con remate de puntilla o encaje |
| Bol | Del inglés bowl. Cuenco o taza sin asas. |
| Bouquet garní | Del francés, ramo, ramillete. Manojo de hierbas aromáticas. Montoncitos de hortalizas elaboradas |
| Bouqué | Galicismo: aroma. Aplicado generalmente al aroma de los vinos |
| Breseado | Braseado. Forma de cocción con poco líquido, de carnes, hortalizas o pescados, con el recipiente tapado y a fuego lento, para aprovechar su propia humedad. Se denomina genéricamente así a las elaboraciones procesadas de esa forma |
| Breseadora | Braseadora. Recipiente tipo cacerola con tapa ajustada |
| Bridar | Diferentes
formas de sujetar, atando o cosiendo, generalmente con hilo de bramante o
algodón, piezas de aves, carnes o pescados, para que no se deformen en su
cocción.
|
| Brunoise | Vocablo francés que define el corte de hortalizas y legumbres en dados de 1 o 2 mm. de lado. |
| Caldo corto |
Líquido formado por agua, hierbas aromáticas, vinagre o vino, utilizado para la cocción de pescados, mariscos y a veces para despojos de aves |
| Cassis | Grosella
negra. Denominación que se da al licor obtenido de su maduración en
alcohol y azúcar.
|
| Chalota | Echalota, ascalonia o escalonia. Planta liliácea
de bulbos similares a los ajos formados por capas, y con sabor
entre este y la cebolla. Existen
diferentes variedades y
matices de sabores.
|
| Chamuscar | Quemar algo por su exterior. Proceso por el que se eliminan, pelos y plumas, al pasar por una llama, aves u otras piezas de bovino o porcino |
Chino |
Colador metálico,
generalmente de acero inoxidable, de forma cónica y de diferentes tamaños
y grosor en sus perforaciones. Se utiliza para pasar caldos y refinar
salsas y cremas.
|
| Choucroute | Del alemán sahuerkraut, “hierba agria”. Col blanca cortada en juliana, salada y fermentada. Se utiliza principalmente para acompañar platos de cerdo |
Cocotte |
Olla.
Recipiente en
metal, porcelana o barro,
de diferentes formas y tamaño, para preparar , y en ocasiones presentar
y servir algunas elaboraciones.
|
| Confit | Carne de oca o pato, cocidas lentamente en su propia grasa y conservadas en la misma. |
| Costrón | Trozo de pan frito, de forma regular, para acompañar algunos platos. |
Coulís |
Puré o
jugo obtenido procedente de la cocción lenta de hortalizas o mariscos
tamizados. También pueden de ser de frutas. En este caso elaborados en
crudo o con poca cocción.
|
| Crémor | Tartrato ácido de potasa, procedente de la uva, el tamarindo y otros frutos. Se utiliza en preparaciones de pastelería |
| Cutter | Del
inglés cuchilla. Máquina cortadora de cuchillas horizontales o
verticales. Generalmente trabajan a muchas revoluciones.
|
| Desglasar | Desglasear. Diluir con un líquido (fondo, vino, nata, etc.) por ebullición, los jugos pegados al fondo de un recipiente en el que se han asado o salteado carnes o aves |
| Duxelle | Reducción
de un picadillo de champiñón,
chalota y cebolla en mantequilla, hasta que pierda toda la humedad. Base
para salsas y para rellenos.
|
| Emulsionar | Hacer que una sustancia, generalmente grasa, adquiera aspecto cremoso, al unirse con otra con la que no puede naturalmente mezclarse, por lo que ambas se mantienen en suspensión, en pequeños glóbulos. Ej. la mayonesa |
| Endrina | Fruto del endrino, ciruelo silvestre o espino negro. Se utiliza para jaleas y confituras y básicamente para elaborar un aguardiente francés y el pacharán |
| Escalfar | Pochar. Método de cocción de alimentos en un líquido en ebullición
lenta, casi imperceptible.
|
| Espumadera | Paleta
circular ligeramente cóncava , con perforaciones, y mango largo. Se
utiliza para quitar la espuma en los caldos (espumar) durante la cocción,
para remover guisos, fritos, etc.
|
Estameña |
Tejido o
lienzo poco tupido, que se utiliza para pasar caldos o refinar salsas y
cremas.
|
| Eviscerar | Acción
de extraer las vísceras a un animal, pescados, aves, caza de pelo,
cerdo, etc.
|
| Farsa | Relleno. Mezcla de diferentes productos comestibles, picados en diferentes grosores y elaborados de diversas formas, utilizados para relleno |
| Flambear | Rociar una preparación caliente, a mitad del proceso o terminada, con una bebida de graduación alcohólica alta, a fin de inflamarla para que se consuma el alcohol y transmita un sabor característico al plato. Se puede hacer en la cocina y en ciertos platos, a la vista del cliente |
| Fondo. | Preparación
básica de cocina a base de caldos de aves, carnes, pescados, caza con
hortalizas.
|
| Fondo oscuro | Caldo obtenido de la cocción – con hortalizas - de huesos y restos de carne sin grasa. El color se obtiene de dorar al horno los componentes antes de incorporarlos al caldo |
| Fumet | Del
francés, olor, aroma. Se
aplica a caldos concentrado de carne, ave, pescado o caza.
|
| Garrofó | Variedad de judía blanca de tamaño similar al de la faba asturiana. Se cultiva en Levante y es uno de los ingredientes de la paella autóctona valenciana |
| Glaseada |
Del francés Glaceé. glacer: lustrar, dar brillo. Se aplica a varias operaciones culinarias:
- Dorar alguna elaboración en la salamandra o gratinadora.
- Dar brillo a unas hortalizas, cociéndolas con poca agua, azúcar, mantequilla y sal hasta que se reduzca el caldo y quede brillante.
- Abrillantar la superficie de un plato terminado vertiendo sobre él su propia salsa
Acción de cubrir la superficie de postres o piezas de pastelería con los diferentes tipos de glasas: real, con agua, o simplemente con azúcar glace o glas. |
| Glaseados en blanco | Cuando las hortalizas se glasean sin dejar que adquieran color |
| Glaseados en oscuro | Cuando se deja que adquieran color dorado |
| Grand Marnier | Marca de licor obtenido por destilación de maceración de corteza de naranja en alcohol con azucar, mezclado con coñac o con aguardiente de vino |
| Grand-mere | Del
francés, abuela.. Traducido
al vocabulario de cocina sería “al estilo de la abuela”
|
| Guarnecer | Acompañar elaboraciones con elementos complementarios que lo completan desde el punto de vista nutricional, lo hacen más atractivo o matizan su sabor |
| Guarnición | Elaboraciones que acompañan y complementan a un plato |
| Guisantes cocidos a la inglesa | Cocidos
y servidos con mantequilla.
|
| Hilo bramante | Cordel fino hecho de cáñamo, que se utiliza en cocina para bridar |
| Horiatiki salata | Ensalada popular griega. |
| Judías cocidas a la inglesa | Cocidas y servidas con mantequilla. |
| Juliana | Forma de corte en tiras delgadas o filamentos |
| Jurelitos | Jurel o chicharro de tamaño pequeño |
| Ketchup | Catchup o catsup. Salsa de las llamadas de mesa, elaborada a base de tomate, azúcar, sal, vinagre y especias |
| Kirsch | Aguardiente obtenido de la fermentación y destilación de cerezas, de 40º |
| Lardones | Del
francés, lard, tocino. Mechas de tocino que se introducen en el
interior de las piezas. Cuando son de tamaño pequeño se utilizan para
preparar determinadas guarniciones.
|
| Lecho | Base de hortalizas, y en algunos casos cremas u otros elementos, sobre los que se coloca en un plato, el componente principal |
| Ligar | Acción de espesar o dar consistencia a un líquido por diferentes procedimientos y utilizando otros elementos: almidón, yemas, nata, sangre, etc |
| Ligazón | Procedimiento o elemento que se utiliza para ligar. |
| Macerar | Introducir
y mantener manjares en un líquido, generalmente hecho a base de vinos,
alcoholes o jarabes, especias e hierbas aromáticas, a fin de ablandarlo
y perfumarlo.
|
| Majado | Lo
que se obtiene de machacar en un mortero uno o varios alimentos, hierbas
o especias.
|
| Manié | Del
francés Manier, manejar,
tocar. Mantequilla ablandada – con las manos o una cuchara - hasta
convertirla en pomada.
|
| Maracuyá | Pasionaria. También llamada fruta de la pasión, originaria de Brasil |
| Marinada | Maceración
de vino, hortalizas y especias que se utiliza para carnes, pescados y
caza.
|
| Marmita | Olla cilíndrica, generalmente metálica con tapa y dos asas que se utiliza en cocina para elaborar fondos y caldos. Si es de pequeño tamaño y de cobre o de acero inoxidable, se utiliza para sacar al comedor algunas preparaciones. |
Mirepoix |
Preparado
francés compuesto de hortalizas,
cebolla, zanahoria, apio, puerro y tocino magro, cortado en dados de
tamaño medio (1.5 a 2 cm. de lado).
También se da este nombre a un conjunto de hortalizas cortadas en paisana |
| Mortero | Recipiente
de mármol, piedra, madera o metal, a manera de vaso que se utiliza para
majar (machacar), con lo que se denomina maza o mano, distintos
productos, ajo, perejil, especias, etc.
|
| Moussaka | Plato de origen griego basado en picadillo de cordero y berengena, elaborado al baño maría |
| Napar | Del francés napper, cubrir. Acción de cubrir con salsa o jugo espeso, una elaboración para servirla |
| Noilly Prat | Marca de vermut francés |
| Nougat | Especie de turrón francés hecho con nueces |
| Ñoquis | Traducción
española de los gnocchi. De
diversas formas, pueden estar hechos de pasta de harina, de sémola o de
patata, añadiéndoles
otros ingredientes, de acuerdo con sus recetas.
|
| Oblea | Barquillo. Hoja muy delgada de masa de harina y agua. Se cuece prensándola entre dos planchas calientes |
| Paisana | Guarnición y forma de corte de las hortalizas, en dados de 8/10 mm. de lado |
Pan griego |
Pita
o pan árabe, elaborado con harina agua y levadura, en forma de torta
hueca de unos 20 cm. de diámetro. Su característica específica es que
la masa es más ligera que la de otros tipos de pan, y una vez
fermentada y dada la forma, se colocan sobre placas muy calientes antes
de meterlas al horno.
|
| Pan de hogaza | Pan,
generalmente circular y grande, que suele llevar en su harina algo de
salvado.
|
| Papel film | Papel de material plástico que se utiliza para proteger alimentos, generalmente dentro de las cámaras frigoríficas, para evitar que se resequen o la transmisión de olores y sabores |
| Papel sulfurizado | Siliconado por ambas caras. Se utiliza en pastelería para colocar entre la placa y la elaboración a cocer. Evita el engrasado de las piezas y facilita elde spegado. Es reutilizable varias veces |
| Papillote | Adorno
de papel que se coloca rodeando el extremo de los huesos de chuletas,
muslos de ave, etc. Elaboración que se cocina envuelta en papel,
aluminio o antigraso, aprovechando la humedad de sus componentes y que
sale a la mesa presentado de esa forma.
|
| Páprica o paprika | Denominación que recibe el pimentón, pimiento seco y molido, en Hungría. Especia utilizada en la elaboración del goulash |
| Parfait | Helado con una elevada proporción de nata |
| Pasta philo | Pasta de origen griego de características similares a la pasta brik. |
| Patata duquesa | Puré
de patata con mantequilla, yemas de huevo, huevos enteros, sal, pimienta
y nuez moscada. Una vez elaborado, con manga y boquilla rizada, se
forman pequeños montoncitos, (rosetones, o duquesas) sobre placa
engrasada y se cuecen al horno.
|
| Pochar | Escalfar. Método de cocción de alimentos en un líquido en ebullición lenta, casi imperceptible |
| Popietas | Pequeños filetes de pescado o carne, rellenos de farsa, enrollados y elaborados de diferentes formas |
| Poulette | Del francés pollita, gallina joven, tierna |
| Praliné | Dulce elaborado con almendras caramelizadas sueltas (garrapiñadas). Este nombre se aplica mal a la preparación Pralín, que se elabora de manera similar, aunque se termina prensando y triturando |
| Quenelle | Del
francés, especie de
croqueta de carne o pescado ligadas con yemas de huevo.
|
| Risolados | Alimentos dorados al saltearlos en grasa |
| Roux | Mezcla,
en las mismas proporciones, de mantequilla y harina, cocida al fuego.
Dependiendo del tiempo que se mantiene al calor, obtendremos los
diferentes colores con que se denomina: blanco, rubio u oscuro.
|
| Rulada | Del francés roulade. Nombre que se da a algunas elaboraciones rellenas y enrolladas. |
| Salamandra | Gratinadora. Máquina de cocina, eléctrica o a gas, que se utiliza para dorar la superficie de algunas elaboraciones |
| Salazón | Sistema de conservación por la acción y efecto de salar. Se utiliza generalmente para carnes o pescados |
| Salsa demi-glace | Fondo oscuro adicionado de un roux, de un rehogado en mantequilla de ajo, puerro, cebolla, zanahoria y bouquet garní. Tras una cocción prolongada, se refina por un chino y se liga con maicena y vino de Oporto |
| Salsa remoulada | Mayonesa, adicionada de mostaza y un picadillo de alcaparras, pepinillos y finas hierbas |
| Sauteuse | Del francés, sartén para saltear |
| Sirope | Del francés almíbar denso al que se pueden adicionar diferentes aromas |
| Strudel | Pastel de forma enrollada de origen austríaco hecho con hojaldre, manzana, pasas, ciruelas y crema |
| Tagliatelles | Pasta italiana en forma de cinta de unos 6/8 mm. de anchura |
| Tamiz | Cedazo muy tupido. Se utiliza para cerner harina y para refinar algunas preparaciones |
| Timbal | Molde de forma troncocónica, de paredes altas, para cocer diversas elaboraciones, que mantendrán esa forma al ser desmoldeadas |
| Tipo tagliatelle | Cualquier pasta italiana en forma de cinta |
| Tornear | Dar, con un cuchillo puntiagudo y pequeño (puntilla), forma ovoidal y fusiforme a algunas hortalizas, patatas, zanahorias, nabos, etc. Hacer adornos, estrías a la cabeza de un champiñón, con la misma herramienta |
| Tournedos | Filete de unos 3 cm. de grueso y de unos 150 gr de peso, obtenido de la parte central del solomillo de ternera, vaca o buey |
| Velouté | Del francés, aterciopelado, suave, untuoso. Se aplica a las cremas y salsas hechas a partir de roux blanco y fondo del mismo color |
| Vía retronasal | Conducto nasofaríngeo por donde pasan los aromas desde la cavidad bucal a las fosas nasales. Término muy usual en la degustación de vinos |
Back to Mediterranean Diet |
|